Inicialmente, estabeleceu-se com a família no Rio de Janeiro, onde trabalhou em um de moinho de trigo. Após ser vitimado pela febre amarela, transferiu-se para o interior, seguindo conselho médico, adotando a cidade de Juiz de Fora como sua nova residência, a partir de 1892.
Nesta cidade, após dedicar-se ao comércio de gêneros alimentícios, iniciou sua carreira como industrial, ao fundar o Estabelecimento Industrial Mineiro, a partir de uma pequena fábrica de massas.
Posteriormente, assessorado por um químico alemão, organizou uma fábrica de vinhos e licores finos.
O sucesso do empreendimento levou Paulo Simoni a buscar o que havia de mais moderno em termos idéias e de equipamentos na Europa. Ao vender suas fábricas, conseguiu os recursos necessários para a viagem, deixando montada uma charutaria e um armazém para os irmãos. Decidiu na mesma época, que, ao retornar da Europa, não mais fundaria indústria congênere naquela cidade.
Em 1907, realizou o seu objetivo, durante a viagem de estudos e negócios realizada à Itália, Suíça, França e Alemanha, onde conheceu o que havia de mais novo em maquinário para a produção de massas, licores, refrigerantes e cerveja, além de equipamentos para os setores de cerâmica e marmoraria.
De volta ao Brasil, enquanto aguardava a chegada de seus equipamentos, estabeleceu-se em Barbacena com planos de conseguir incentivos do poder municipal para seu novo empreendimento.
No mesmo ano de 1907, em visita à Belo Horizonte, a nova capital do Estado, percebeu que o local era propício para a instalação de seus negócios, uma vez que não havia recebido nenhum retorno das autoridades de Barbacena.
A política de incentivos ao desenvolvimento industrial, implementada com o Decreto n. 1.516, de 2 de maio de 1902, foi fundamental para a instalação de diversas indústrias na capital mineira, e contribuiu para a definição de Paulo Simoni por esta localidade.
Favorecido pelo Decreto de 1902, adquiriu terrenos próximos à Estação da Estrada de Ferro Central do Brasil, iniciando a construção do que viria a ser um "império industrial" para a época. Apesar das instalações destinadas a destilaria, massas, tintas de escrever e bombons não estarem concluídas, instalou provisoriamente um motor a vapor para viabilizar a produção, chegando a trabalhar inclusive à noite, sendo para isto a fábrica iluminada a luz elétrica.
Em 1908, casou-se com Emma Mellis Belgrano, com quem teve seis filhos. Vencidas as dificuldades iniciais de transporte do equipamento importado da Europa, seu empreendimento apresentava indícios de prosperidade nos anos de 1908 e 1909.
Sua linha de produtos, bastante diversificada, obedecia aos rigores dos processos mais aperfeiçoados, acionados por maquinismo moderno e um motor elétrico, de 50 cavalos.
Trabalhavam em suas diversas seções cerca de 40 empregados, responsáveis pelo fabrico dos seguintes artigos: massas brancas e amarelas, cervejas, águas minerais, licores de sabores variados, vinho branco, vinagre, chocolate, doce, cigarro e charuto. Dedicava-se também a produção de fubá e a refinação de sal. Foi também pioneiro na fabricação de confeti no Estado.
O estabelecimento compunha-se de um grande salão, onde ficava o depósito das massas alimentícias, outro, onde era feito o acondicionamento e o depósito de sacos. Para a produção mensal de aproximadamente 30.0000 Kg. de massas, possuía prensas duplas, prensas para massas finas e amassadeiras automáticas.
A fábrica de cerveja dispunha de destiladores, esfriadores e uma grande caldeira , com capacidade para 2.000 litros. Em sua produção mensal de 12.000 garrafas, sobressaíam-se as marcas "Excellente", "Pretinha" e "Gambrinus".
A destilação do vinagre e demais bebidas era feita por diversas máquinas e filtros, utilizando como matéria-prima apenas aguardente fermentada com açúcar de cana. Dentre as bebidas, podem ser citadas xaropes, laranjinhas, aniz, biter, fernet e vermouth.
Obteve junto à Prefeitura a concessão de um terreno de 5.400 metros quadrados, por um prazo de 10 anos, situado nas proximidades da Estação, para a construção de um moinho de trigo. Porém, por questões alheias a sua vontade, não conseguiu efetivar essa produção tão importante para o desenvolvimento industrial da capital.
O nome de Paulo Simoni, bem como do Estabelecimento Industrial Mineiro, foram difundidos em todo o país, pela solidez do empreendimento e a excelência dos produtos, que eram exportados não só para o interior mineiro como para outros Estados.
O reconhecimento de seu trabalho, esforço e dedicação em favor da indústria foi traduzido pelas inúmeras premiações recebidas em várias exposições nacionais e internacionais, onde era sempre convidado a participar. Em 1941, mudou o nome de sua empresa para Indústrias Reunidas Paulo Simoni Ltda. Data deste mesmo ano, o seu falecimento.
Atualmente, seus sucessores dedicam-se ao setor de construção civil.